fredag 17 oktober 2014

Nya bekantskaper

Nu i veckan spenderade jag några timmar på Naturhistoriska Museet här i Göteborg och det kom sig av ett antal olika anledningar. Först och främst anser jag att kunskap är väldigt viktigt (gratis, väger inget och allt det där) och vad passar då bättre än ett museum? Eftersom jag inte kunde komma ihåg att jag någonsin varit på där tidigare tänkte jag 'bättre sent än aldrig'. Sen regnade det riktigt ordentligt ute så det finns ju inget bättre än att smyga omkring i en stor byggnad och sedan njuta av lite varm choklad och en hembakad bulle i museikaféet.

I efterhand såhär kan jag konstatera att ett museum fullt av döda och konserverade saker inte riktigt är min kopp te. Hur intressant det än är att se alla dessa kreaturer som sina riktiga jag kändes det ändå både obehagligt och ganska makabert faktiskt. Så ingen upplevelse jag med längtan ser tillbaka på med andra ord, men jag kan absolut förstå tjusningen och förundran man känner, speciellt som barn.

En avdelning bestod av diaramor över olika naturscener, allt från de djupaste skogarna med älgar och björnar som lufsar omkring till de klippiga stränderna där fåglarna häckar säkra från rovdjur. En skrämmande tanke slog mig redan vid den första utblicken av en konstgjord skådeplats av uppstoppade djur och plastiga växter; är det så här framtiden kommer att bli? Kommer vi bo i en värld där natur är sällsynt och endast finns att beskåda på museum? Denna känslan förstärktes av att det fanns flera exemplar av redan utrotade djur och det lämnar ingen trevlig eftersmak i munnen.

Trots min i efterhand personliga aversion mot det här äventyret fanns det helt klart ljuspunkter och deras tillfälliga utsällning Att döma av utseendet var en av dessa. Väldigt intressant uppbyggt kring hur vi bedömer andra utifrån hur de ser ut med lite inslag av funderingar kring genetik så jag kan absolut rekommendera ett besök innan den vandrar vidare den 11 januari. En annan var deras trevliga lilla bokhörna som ställts iordning av Göteborgs Biologiska Förening där man kunde botanisera bland massa skänkta böcker och om man hittade någon man gillade var det bara att ta hem den mot ett bidrag till deras låda för att stötta museet. Mycket trevlig idé, återvinning och välgörenhet på samma gång!


tisdag 14 oktober 2014

Nitritfria pålägg

Vi är nog en hel del som hört om farorna med nitrit, som finns i bland annat charkuterier, och att dessa i kroppen kan omvandlas till nitrosaminer som i sin tur i djurförsök visat sig ha cancerframkallande egenskaper. Det är alltså inte charkvarorna i sig som är det farliga utan tillsatserna. Vill man vara säker på att undvika detta ska man välja KRAV-märkta varor då dessa inte får innehålla något nitrit. Problemet är bara att det är ytterst charkuterier som har fått den märkningen och i nuläget endast får stämplas med EU-ekologiskt som tillåter den skadliga tillsatsen. För någon som jag som ändå tycker det är trevligt att ha lite kött på smörgåsen till frukost ibland innebär det till viss del ett problem, men dock inget oöverkomligt.

Istället har jag börjat göra mina egna charkprodukter såsom leverpastej, kokt skinka och nu senast en härligt rimmad oxbringa som fått sjuda tills det är alldeles mört och saftigt och sen skivats tunt. Vi hade precis varit och hämtat våran senaste ekologiska köttlåda från Högens gård och däri ligger massa underbara, men ofta bortglömda, styckdelar. En oxbringa fick mig att börja fundera på vad jag kunde göra med den och en snabb googling ger att det är rimma i saltlag som är det klassiska här i Sverige.

Sagt och gjort så fick det bli så, efter ett recept från Dalmatian Mom. Min var något mindre och saltlagen gjordes efter proportionerna 100 gram salt till en liter vatten. Efter drygt en vecka så var det dags för lite finputsning och sedan kokning. Sjuda lugnt och fint i vatten så det täcker i ungefär två timmar eller tills köttet känns mört när man trycker på det. Kokvattnet var bara smaksatt med vitpepparkorn den här gången men man kan slänga med vilka smakrika rotfrukter och kryddor du vill i princip. När köttet var färdigt ställde jag ut kastrullen på balkongen och sedan in i kylen så det fick svalna i sin egen buljong. Buljong som för övrigt var fruktansvärt god och i väntan på nästa ärt- eller köttsoppekok förvaras i frysen.

Dagen efter var det bara att ta upp, skiva tunt och sedan lägga i fryståliga förpackningar av lämplig storlek. För att inte smaska upp för mycket när man står där och skär får man tänka på goda spillbitarna som blir över efteråt. Voilà, så har man ett riktigt gott och nyttigt pålägg!


lördag 11 oktober 2014

Safta och sylta utan socker

Då var det dags att informera om hur man tar hand om sommarens bär och frukt utan att man måste tillsätta massa socker för att det ska hålla sig ätbart. Som jag nämnde tidigare behövs varken socker eller konserveringsmedel för att få en produkt som utan problem går att lagra i rumstemperatur en längre tid. Det enda som krävs är tillräckligt lågt pH, pastörisering och så klart ett visst mått av renlighet.

Men hur har man ens någon aning om vilket pH den använda råvaran har? Det enklaste sättet är att skaffa en pH-meter, men det är nog lite väl i överkant att investera i en sådan bara för att koka lite sylt för hemmabruk. Vilken tur då att jag har en liten behändig lista över de vanligaste frukterna och bären.

Aronia
3,2-3,8
Jordgubbar
3,0-3,8
Rabarber
2,9-3,5
Björnbär
2,8-4,1
Krusbär
2,8-3,2
Röda vinbär
2,7-3,2
Blåbär
2,9-3,4
Kråkbär
3,5-3,7
Surkörsbär
2,9-3,5
Citron
2,0-2,6
Kvitten
3,1-3,3
Svarta vinbär
2,7-3,3
Fläderbär
3,7-4,5
Lingon
2,3-2,9
Sötkörsbär
3,4-4,4
Hallon
2,7-3,6
Nypon
4,1-4,6
Tranbär
2,3-2,5
Havtorn
2,6-2,9
Plommon
2,9-4,2
Äpple
3,3-3,9
Hjortron
3,2-3,6
Päron
3,4-4,8


Som ni ser har de allra flesta gemensamt att de ligger under pH 4,5 och det gäller generellt för majoriteten av bär och frukter; till undantagen räknas olika sorters meloner och banan bland annat.

Det man är orolig för när det gäller konserver är framförallt botulinumbakterien som i en syrefri miljö bildar ett farligt gift, men detta förhindras dock av att ha ett lägre pH än 4,5. Ett ytterligare orosmoment är att mikroorganismer kan växa till sig i konserven, men det är enkelt att undvika genom att pastörisera vad det nu är man lagar till. Det räcker med att hålla 80 grader i 10 minuter och alla eventuella elakheter dör.

När de här kriterierna är uppnådda gäller det att behålla temperaturen under tiden man häller upp det på rena burkar för att få en så kallad självpastörisering. Därför är det bättre att göra flera små satser än en stor då temperaturen sjunker så pass innan man hinner färdigt.

Ska du sylta något som ligger precis på gränsen kan man tillsätta lite citron för att sänka pHt. Är du orolig ändå ska det tilläggas att botulinumgiftet förstörs med den ovanskrivna pastöriseringen så om du har en produkt du är osäker på är det bara att koka upp det innan du äter.

Som sagt är det enda som händer när man tar bort sockret är att konsistensen blir annorlunda och hållbarheten efter att man har öppnat burken förkortas. Det är därför en fördel att konservera i burkar i en storlek som man normalt sett gör slut på under en vecka. Självklart är det nästintill omöjligt att få till rätt konsistens på sylt och marmelad utan socker, men för de som föredrar en oförädlad produkt finns det alltså alternativ. Lycka till och fråga mig gärna om du har några som helst funderingar!

tisdag 7 oktober 2014

Äppel päppel...mos!

Jag vet inte hur det har varit för er andra men här på västkusten har jag fått flertalet rapporter om att äpplena i år har fallit ner i större mängder innan de mognat färdigt. Föräldrarnas äppelträd har inte varit undantaget och även om vi hade ett visst mått av äppelvecklarangrepp så har även friska äpplen trillat av pinn alltför tidigt. De angripna och de som damp ner i backen och skadat sig är inte alltid så aptitliga att äta så varför inte omvandla till äppelmos om man har tålamod över till att rensa.

Äppelmos tycker jag så gudomligt gott att det blir till sleva i sig med sked när den första batchen är gjord för säsongen och är det enda som duger när det vankas plättar. Det ska vara så lite socker som möjligt, helst inget alls, för att få den där rena äppelsmaken och gärna skal kvar för både aromens och färgens skull. Eftersom det inte var så många äpplen den här gången skar jag dem i mindre bitar med skal på och kokade sönder utan vatten för att sedan gå loss med en stavmixer.

När jag gör sylt och mos av bär och frukter använder jag i princip alltid mindre socker än vad som anges i recepten och går mer efter vad jag tycker blir en bra balans mellan sötma och smak. Förr följde jag alltid recepten till punkt och pricka, men tyckte att allt blev så väldans sött. För lite över ett år sedan gick jag däremot en bär- och fruktförädlingskurs hos Eldrimner, en organisation som värnar om svenskt mathantverk med enormt förråd av kunnande, och jag fick då allt svart på vitt när det kommer till sylta och safta.

Många idag tror att man måste köpa speciellt syltsocker för att ens kunna få en produkt som är hållbar och ytterligare en del tror stenhårt på att vanligt socker alltid måste tillsättas. Det kunde inte vara mer fel. Socker används såklart först och främst för att söta, men också för att ge konstistens och att hållbarheten EFTER burkens öppnande förlängs. Det som det däremot inte behövs till är att skapa en hållbar konserv av frukt och bär. Nyckeln är istället pH-värdet på produkten, men jag tror nog att det behövs ett eget inlägg för att göra allt fullständigt klart. På återseende!


fredag 3 oktober 2014

Grodda: alfalfa

Alfalfagroddar är nog bland de groddar som flest känner till, bredvid böngroddar från mungbönor (tänkte återkomma till dem vid ett annat tillfälle). De är också väldigt lätta att få till och klarar sig i kylen med behållen fräschör längre än många andra. Till skillnad från de man köper i butiken tycker jag om att låta de stå i burken lite längre så att de bildar små blad, inbillar mig att det alltid är nyttigare med lite extra klorofyll.

Något som inte alla kanske vet är att alfalfa bara är ett snofsigt namn för den med klöver besläktade blålusern. Här i Sverige används den framförallt som gröngödsling och vallfoder i exempelvis ensilage. Att försöka odla fram egna frön är nog ett mer arbetskrävande projekt än vad det är värt tyvärr.

Groddningsförfarandet är detsamma som för mina tidigare rädisgroddar; blötlägg över natten, skölj morgon och kväll och voilà så har du efter fyra-fem dagar mumsiga nyttobomber. Enda skillnaden är mängden frön då alfalfa är en sort som fullkomligen exploderar i storlek så jag tar en knapp matsked frön till en halvlitersburk. Jag har hittills bara använt mig av Kung Markattas påse, men jag brukar inte pastörisera fröna innan jag groddar dem. Något jag har märkt är att det gärna smyger in små små smutspartiklar bland fröna så jag häller alltid upp dem i en finmaskig sil och kollar igenom och plockar bort eventuellt skräp.

Smakmässigt är de väldigt friska och saftiga och saknar helt den beska som man ibland får med böngroddar så de är absolut något som kan passa de flesta eller som en introduktion till groddar.