M
Aronia
|
3,2-3,8
|
Jordgubbar
|
3,0-3,8
|
Rabarber
|
2,9-3,5
|
Björnbär
|
2,8-4,1
|
Krusbär
|
2,8-3,2
|
Röda vinbär
|
2,7-3,2
|
Blåbär
|
2,9-3,4
|
Kråkbär
|
3,5-3,7
|
Surkörsbär
|
2,9-3,5
|
Citron
|
2,0-2,6
|
Kvitten
|
3,1-3,3
|
Svarta vinbär
|
2,7-3,3
|
Fläderbär
|
3,7-4,5
|
Lingon
|
2,3-2,9
|
Sötkörsbär
|
3,4-4,4
|
Hallon
|
2,7-3,6
|
Nypon
|
4,1-4,6
|
Tranbär
|
2,3-2,5
|
Havtorn
|
2,6-2,9
|
Plommon
|
2,9-4,2
|
Äpple
|
3,3-3,9
|
Hjortron
|
3,2-3,6
|
Päron
|
3,4-4,8
|
Som ni ser har de allra flesta gemensamt att de ligger under pH 4,5 och det gäller generellt för majoriteten av bär och frukter; till undantagen räknas olika sorters meloner och banan bland annat.
Det man är orolig för när det gäller konserver är framförallt botulinumbakterien som i en syrefri miljö bildar ett farligt gift, men detta förhindras dock av att ha ett lägre pH än 4,5. Ett ytterligare orosmoment är att mikroorganismer kan växa till sig i konserven, men det är enkelt att undvika genom att pastörisera vad det nu är man lagar till. Det räcker med att hålla 80 grader i 10 minuter och alla eventuella elakheter dör.
När de här kriterierna är uppnådda gäller det att behålla temperaturen under tiden man häller upp det på rena burkar för att få en så kallad självpastörisering. Därför är det bättre att göra flera små satser än en stor då temperaturen sjunker så pass innan man hinner färdigt.
Ska du sylta något som ligger precis på gränsen kan man tillsätta lite citron för att sänka pHt. Är du orolig ändå ska det tilläggas att botulinumgiftet förstörs med den ovanskrivna pastöriseringen så om du har en produkt du är osäker på är det bara att koka upp det innan du äter.
Som sagt är det enda som händer när man tar bort sockret är att konsistensen blir annorlunda och hållbarheten efter att man har öppnat burken förkortas. Det är därför en fördel att konservera i burkar i en storlek som man normalt sett gör slut på under en vecka. Självklart är det nästintill omöjligt att få till rätt konsistens på sylt och marmelad utan socker, men för de som föredrar en oförädlad produkt finns det alltså alternativ. Lycka till och fråga mig gärna om du har några som helst funderingar!
Tack för ett jättebra inlägg! Vill man ha en tjockare konsistens på sylten/marmeladen utan att använda socker kan man väl tillsätta pektin eller kanske arrowrot eller blir smaken konstig då?
SvaraRaderaMan kan ju använda sig utav fiberhusk, det är ju smaklöst :)
RaderaVilken bra sida !
SvaraRaderaJag undrar om man kan tillsätta lite lite socker om man vill att sylten ska hålla sig längre, och hur mycket/lite socker behövs då ?
Tack för superbra information!
Svenning