Safta och sylta utan socker

Då var det dags att informera om hur man tar hand om sommarens bär och frukt utan att man måste tillsätta massa socker för att det ska hålla sig ätbart. Som jag nämnde tidigare behövs varken socker eller konserveringsmedel för att få en produkt som utan problem går att lagra i rumstemperatur en längre tid. Det enda som krävs är tillräckligt lågt pH, pastörisering och så klart ett visst mått av renlighet.

Men hur har man ens någon aning om vilket pH den använda råvaran har? Det enklaste sättet är att skaffa en pH-meter, men det är nog lite väl i överkant att investera i en sådan bara för att koka lite sylt för hemmabruk. Vilken tur då att jag har en liten behändig lista över de vanligaste frukterna och bären.

Aronia	3,2-3,8	Jordgubbar	3,0-3,8	Rabarber	2,9-3,5
Björnbär	2,8-4,1	Krusbär	2,8-3,2	Röda vinbär	2,7-3,2
Blåbär	2,9-3,4	Kråkbär	3,5-3,7	Surkörsbär	2,9-3,5
Citron	2,0-2,6	Kvitten	3,1-3,3	Svarta vinbär	2,7-3,3
Fläderbär	3,7-4,5	Lingon	2,3-2,9	Sötkörsbär	3,4-4,4
Hallon	2,7-3,6	Nypon	4,1-4,6	Tranbär	2,3-2,5
Havtorn	2,6-2,9	Plommon	2,9-4,2	Äpple	3,3-3,9
Hjortron	3,2-3,6	Päron	3,4-4,8

Som ni ser har de allra flesta gemensamt att de ligger under pH 4,5 och det gäller generellt för majoriteten av bär och frukter; till undantagen räknas olika sorters meloner och banan bland annat.

Det man är orolig för när det gäller konserver är framförallt botulinumbakterien som i en syrefri miljö bildar ett farligt gift, men detta förhindras dock av att ha ett lägre pH än 4,5. Ett ytterligare orosmoment är att mikroorganismer kan växa till sig i konserven, men det är enkelt att undvika genom att pastörisera vad det nu är man lagar till. Det räcker med att hålla 80 grader i 10 minuter och alla eventuella elakheter dör.

När de här kriterierna är uppnådda gäller det att behålla temperaturen under tiden man häller upp det på rena burkar för att få en så kallad självpastörisering. Därför är det bättre att göra flera små satser än en stor då temperaturen sjunker så pass innan man hinner färdigt.

Ska du sylta något som ligger precis på gränsen kan man tillsätta lite citron för att sänka pHt. Är du orolig ändå ska det tilläggas att botulinumgiftet förstörs med den ovanskrivna pastöriseringen så om du har en produkt du är osäker på är det bara att koka upp det innan du äter.

Som sagt är det enda som händer när man tar bort sockret är att konsistensen blir annorlunda och hållbarheten efter att man har öppnat burken förkortas. Det är därför en fördel att konservera i burkar i en storlek som man normalt sett gör slut på under en vecka. Självklart är det nästintill omöjligt att få till rätt konsistens på sylt och marmelad utan socker, men för de som föredrar en oförädlad produkt finns det alltså alternativ. Lycka till och fråga mig gärna om du har några som helst funderingar!